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凯旋门娱乐平台网页版 - 狗不理是天津包子鼻祖,独创水馅半发面一咬一兜油,传世百年以上

2020-01-09 12:46:36 来源:网络

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凯旋门娱乐平台网页版,天津包子,始创于狗不理。为什么这么说呢?因为在狗不理包子出现之前,虽然包子在天津已经流行了三百多年,但从前的包子都是大发面皮、硬馅加菜,而狗不理创始人高贵友对包子进行了改良,才有了现在水馅、半发面的天津包子,成为全国各地独一无二的特色小吃。

高贵友卖包子始于1858年,在侯家后三岔河口,是一间小门脸,字号叫“德聚”。因高贵友小名叫“狗不理”(一说“狗子”),所以人们都管这家包子铺叫“狗不理”。开张之初,吃包子的主要是来往于南北运河叫卖鱼虾、青菜的商贩,码头上扛大个儿的脚夫,周围的邻居住户,那时一天能卖两三袋面的包子。后来狗不理包子铺由侯家后搬到法租界辽宁路,扩为两楼两底的铺面,吃包子的转为有钱人家。实际上,那时候狗不理包子,就是全天津市最贵的,是中高档小吃。

但是贵有贵的道理。“狗不理”包子的肉馅选用西河猪的前膀后座,因前膀吸水,后座嫩而肥瘦合适,剔净筋头骨渣,一斤馅里要放一两五钱香油、一两葱,四两鲜姜,不能凭眼力,样样都要过秤。不放盐,不用味精,不用水,一斤肉馅拌进八两新鲜的骨头汤,有时用鸡汤,打成肉丁水馅,用上等红钟牌酱油找口。肥瘦的配比十分讲究,夏天天气热,人们吃不下肥腻,这时肥瘦比例是肥三瘦七;春秋天气候宜人,用肉肥瘦各半正可口;到了冬天,人们需要热量,用肉就得改成肥六瘦四。这样做出来的包子,才能一年四季,肥而不腻。

包子皮是“一拱肥”,用老肥搭脑子(即隔夜老肥搭死面)和好后拱起来就用,这种方法和出的面皮洁白发光,柔软有咬劲。掐出来的包子要褶花匀称,薄皮大馅,每个包子掐十七、八个褶,疏密适中,外型美观。

80年代买完包子在胡同里吃

再好的包子,如果蒸不好,不是掉底,便是塌帮,或者跑油,甚至会出现死面疙瘩,那就什么味道也没有了。所以蒸包子的火候一定要恰当。刚出屉的包子,馅松软成团,肥而不腻,咬开一兜油。

在狗不理之后兴起并有一定声誉的包子铺,有三家。一是永胜包子铺,当年叫同义成,是天津北郊朗园人王成海经营的,开业于20年代初。王成海最早在马家口摆包子摊,他家的包子选料精细,还加入了南酱腐乳调味,品种有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鲜包、素包。夏天有锅贴,冬天有羊肉包。王成海在老家种绿豆、小米,冬天卖小米绿豆稀饭,夏天卖稻米绿豆稀饭。同义成开了四家分店,高价聘来狗不理的郭品生来管理,又请明顺昌的师傅李作章来做酱菜,生意干得红红火火。

另一家是南市长城戏院附近的陈傻子包子铺。该号原名同合成,由陈宝善、张永太、梁三合资开办。20年代开业,后来发展为三处。1931年三人分家,陈宝善和五个儿子自家经营。那时候做买卖讲究精买、傻卖,进货要精打细算,卖货要舍得本钱。根据陈宝善长子陈晓亭的意见,起名陈傻子包子铺,为了名实相符,同样价钱,每个包子的分量比别处重一钱。他家的肉皮包尤为出名。第三家是德发包子铺,50年代初整个迁到了东北。

狗不理包子铺传到第三代——高焕章兄弟三人共同经营,三个人貌合神离,比着花钱,买卖日渐衰退,终于在1952年歇业。1956年,饮食行业实行公私合营后,和平区饮食公司把四散的老师傅们找回来,重组国营天津狗不理包子铺,高焕章负责技术指导,同义成、陈傻子的技术骨干和几位原来狗不理的职工集中到一起。

1956年2月3日,歇业三年多的狗不理包子铺在辽宁路复营业。上午10点半,包子铺一开门,门前等着的顾客就拥了进来,楼上楼下十三张饭桌立时坐满了人。厨房里揉面的,打馅的,捏包子的,看大灶的工作人员忙得头上冒汗。从上午10点半到下午3点,接待了350多名顾客。

机器包包子

因为辽宁路上的店铺面积太小,吃包子的人太多,所以很快狗不理包子铺就迁到山东路上的丰泽园饭馆旧址,生意越干越兴旺,平均日接待2400人,周日超过3500人。其中约有70%是外地人。1976年以前,天津狗不理包子铺接待过四十多个国家和地区的外宾,平均每年有2000多人次的外宾光临。

狗不理包子铺制定了包子的标准工序,调馅、揉肥、搓条、擀皮、打馅、掐包八步操作法,十二条质量标准。1958年以后,陆续用上了和面机、铰肉机、拌馅机、切葱机,用机器取代人工,效率大幅提高。每天除正餐外,又增添了早点,供应煎包和绿豆稻米稀饭。

毛主席也爱吃天津狗不理。毛主席的最后一位厨师叫庞恩元,主席听说他是天津人,便说“天津的狗不理包子很有名气”。庞恩元记在心上,打听到北京珠市口美福林包子铺做狗不理包子,便去讨教,回来后给主席做了一次,主席吃后说“不像正宗的狗不理包子,要想学,还是到天津吧”。庞恩元回到天津,专门到狗不理包子铺学习,从拌料到和面,从皮的薄厚到收口的花褶,以至每个包子的重量和火候都记在心里。回北京后,精心为主席做了一顿狗不理包子,主席细细品尝,连称“好吃,好吃”。

80年代改革开放后,天津狗不理包子几乎是全国知名度最高的餐饮品牌。这并非妄言。1980年12月1日,狗不理包子铺在北京地安门外大街开业,这不仅是狗不理包子第一次走出天津,也是改革开放后北京与外地合作兴办的第一家地方风味饭馆。自狗不理进京之后,北京才出现了湖北餐厅、江西餐厅、东北风味延吉冷面馆等各地风味。石家庄、杭州、深圳也相继开了狗不理包子铺,狗不理包子的传人高焕章到内蒙呼和浩特、湖北黄石传艺,被誉为当代“包子大王”。

80年代末,天津狗不理包子铺重新修建,一至三楼600多平方米的餐厅可同时接纳500多名顾客就餐,又增添了鸡蘑包、香芹包、宫廷水晶包、珍珠包等十余种风味包子,兼营京式炒菜,以及腊肠、罗汉肚、白卤鸡、鸡蛋卷、干炸鱼等多种自制冷菜。当时每天要接待4000名顾客,销售近1200斤包子。此时是狗不理包子铺的黄金时代。


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